酒曲和藥曲的區(qū)別?

酒曲在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。 藥曲，用添加中草藥制作而成的酒曲。 藥曲是指用添加中草藥制作而成的酒曲，是酒曲中小曲的一種，用來發(fā)酵米酒，黃酒和小曲白酒。因?yàn)樘砑恿酥胁菟帲幕钚?，香氣更好?酒藥也稱小曲，酒餅。分為白藥和藥曲，主要區(qū)別是白藥制作是添加辣蓼草，藥曲添加的是中草藥。 藥曲，顧名思義，因?yàn)槔锩婕恿酥胁菟?，中草藥在酒曲生產(chǎn)中的主要作用有抑制雜菌，定向培育，提供釀酒菌生長需要的營養(yǎng)，增加藥香等。

北山酒經(jīng)中草曲的制作方法?

北山酒經(jīng)中草藥酒曲配方，所述中草藥曲酒的制作原料及其重量百分比如下： 大米56%；麥麩20%；米糠10%；Q303根霉菌0.3%；米根霉0.2%；甘草2%；辣蓼草2.5%；小三皂角1%；甜草2%；非寇1%；丁香1%；小茴香1%；肉桂1%；陣皮1%；五加皮1%。 一種中草藥酒曲制作方法，包括如下工藝步驟： （1）把大米加水浸泡2~5小時(shí)備用； （2）取出備用的浸泡大米并與其它制作原料進(jìn)行充分?jǐn)嚢杌旌?，攪拌均勻后，加入原料體積百分比60%的水進(jìn)行浸泡，且同步進(jìn)行攪拌，制成浸泡原料，并浸泡0.5-1小時(shí)； （3）將浸泡完成后浸泡原料放入高溫蒸汽內(nèi)進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間持續(xù)2.5-3.5小時(shí)，蒸煮完成后，將蒸煮原料置于常溫下冷卻至30攝氏度，制成蒸煮原料； （4）將蒸煮原料放入攪拌機(jī)進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，攪拌機(jī)內(nèi)設(shè)有篩盤，在對(duì)蒸煮原料進(jìn)行攪拌的同時(shí)物料通過篩盤進(jìn)行同步篩選，所述篩盤的鋼絲篩網(wǎng)孔徑為2-5mm，并從攪拌機(jī)底部流出初步物料； （5）將初步物料放入粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行充分粉碎至粉狀，粉碎機(jī)內(nèi)的風(fēng)機(jī)將粉狀物料提升至高處的收集罐內(nèi)進(jìn)行收集沉淀； （6）將收集罐內(nèi)收集的粉狀物料送入培曲室內(nèi)進(jìn)行培曲，培曲室內(nèi)溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)，同時(shí)培養(yǎng)料溫度控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時(shí)后，將培曲室室溫調(diào)控在28~30℃，培養(yǎng)料溫度控制在35℃以下，并保持24小時(shí)，48小時(shí)后，培養(yǎng)料溫度下降，酒曲初料制成； （7）酒曲初料通過烘干機(jī)的風(fēng)機(jī)作用，進(jìn)入烘干機(jī)進(jìn)行快速烘干，并進(jìn)入烘干池內(nèi)，進(jìn)行持續(xù)烘干得到成熟的中草藥酒曲。